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Lo scarpariello nasce nei vicoli della Napoli antica: si racconta che le mogli dei calzolai (“scarpari”) preparassero un sugo veloce con pomodori e formaggi ricevuti come pagamento, dando vita a un piatto gustoso e pratico.
Con il tempo, questa ricetta si è diffusa in tutta la Campania, assumendo sfumature diverse. Nella sua versione beneventana, lo scarpariello resta fedele alla semplicità, ma in alcuni casi si arricchisce con un tocco di panna, che dona cremosità senza appesantire. Il sugo si prepara con pomodorini freschi, pecorino, parmigiano e peperoncino, mentre la pasta – spesso lunga – viene mantecata fuori dal fuoco per esaltarne il gusto vellutato.
Non è solo una ricetta: è un racconto popolare, fatto di recupero, ingegno e sapore. Ogni forchettata ha il calore delle cucine di una volta, dei pranzi di famiglia, dei profumi che salgono dalle stradine dei borghi sanniti
Abbinamenti consigliati
Perfetto con un Piedirosso del Sannio o un rosso giovane e profumato, che esalti il contrasto tra la dolcezza del formaggio e l’acidità del pomodoro.
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Ricetta: Pasta allo Scarpariello (per 4 persone)
Ingredienti
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320 g di pasta (spaghetti, paccheri o altro formato simile)
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400 g di pomodorini freschi o pelati
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1 spicchio d’aglio
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Olio extravergine d’oliva q.b.
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Basilico fresco q.b.
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Parmigiano grattugiato
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Pecorino grattugiato
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Sale q.b.
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(Facoltativo) Peperoncino, per chi ama un tocco piccante
Procedimento
Per preparare un buon piatto di scarpariello, si comincia mettendo sul fuoco una pentola di acqua salata per cuocere la pasta, che dovrà restare al dente.
Nel frattempo, in una padella capiente, si fa rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, lasciandolo dorare leggermente per sprigionare tutto il suo aroma.
A questo punto si aggiungono i pomodorini — freschi e tagliati a metà, oppure pelati — e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 10-12 minuti, finché il sugo non si sarà leggermente ristretto. Un pizzico di sale aiuta a bilanciare l’acidità del pomodoro.
Quando la pasta è pronta, si scola e si versa direttamente nel sugo, ma il passaggio fondamentale arriva adesso: a fuoco spento, si uniscono pecorino e parmigiano grattugiati, mescolando bene per creare una crema vellutata. Un mestolo di acqua di cottura aiuta ad amalgamare tutto al meglio, senza bisogno di panna.
Si aggiunge infine del basilico fresco spezzettato a mano, e — per chi lo ama — un tocco di peperoncino.
Il piatto va servito subito, caldo e profumato, magari con un filo d’olio a crudo e qualche foglia di basilico per decorare.